Acadêmicos de Zootecnia visitam a Fazenda Taquari, produtora da raça Porco Moura no Paraná

Postado em 07/10/2024 às 08h:45

Os acadêmicos do 2º período de Zootecnia da Faculdade UNIGUAÇU realizaram uma visita técnica à Fazenda Taquari, renomada pela criação da raça de Porco Moura, uma das mais tradicionais do Sul do Brasil. O objetivo foi conhecer de perto o manejo diferenciado dessa raça, que se destaca tanto pela qualidade de sua carne quanto pela sua história e importância cultural. Durante a visita, os estudantes foram guiados pelo proprietário João Guilherme Muffato, um dos responsáveis pela criação da raça no Paraná desde 2018.

A acadêmica, Franciele Borth Winter, destacou a importância da visita técnica. “A visita na Fazenda Taquari foi muito produtiva e adquirimos muito conhecimento. O dono nos levou para conhecer toda sua criação, desde as maternidades até o momento final do abate. Também mostrou as instalações necessárias para terem um ambiente confortável para uma boa produção. Gostei muito, pois nunca tinha visto uma produção tão grande de Porcos Moura em ambiente aberto”.

Para o acadêmico Ricardo Piedade Lemes, visitar a estrutura e ver o cuidado no manejo dos animais foi muito importante. “Como esperado, a visita à Fazenda Taquari nos surpreendeu muito, mostrando sua vasta estrutura e seu ótimo sistema de criação de suínos da raça ao ar livre, integrando a coletividade dos animais para a engorda. O proprietário foi muito gentil, respondeu a todas as nossas dúvidas e, ao final, nos prestigiou com a oportunidade de experimentar o produto e seus derivados, destacando o alto valor gastronômico da produção. Esta visita se tornou importante por nos mostrar uma produção alternativa mais adequada ao bem-estar animal e a importância de bons profissionais por trás de seu desempenho”.

A história e o diferencial da raça Porco Moura

O Porco Moura é criado em um sistema diferente da produção industrial. Enquanto na industrial os animais permanecem grande parte do dia presos em uma área pequena, com engorda a partir de ração, os Porcos Moura são criados parcialmente soltos em pastos rotativos, onde encontram além de alimentação natural rasteira, também árvores frutíferas. Eles pernoitam em ambientes fechados para sua segurança, mas

respeitando uma boa área por animal, evitando stress e facilitando que sua carne atinja os objetivos e tendo uma ótima qualidade para consumo. 

João Guilherme Muffato, proprietário da Fazenda Taquari, relatou como a raça Porco Moura foi integrada à sua produção. “Produzo a raça desde 2018. Escolhi trabalhar com ela pela história que o animal carrega e por ser uma raça exclusiva do Sul do país, trazida pela colonização espanhola. Comecei com a ideia de consumo próprio, mas a criação foi crescendo. O grande diferencial da carne é a qualidade, muito superior à dos animais industriais. O manejo desses animais é feito ao ar livre, com alimentação à base de frutas e o processo de crescimento é mais lento, o que encarece o produto e garante um sabor único”.

Em relação ao seu valor no supermercado, João ressaltou que a carne pode ser vendida por até 40% a mais que a carne de suíno tradicional. “O tempo de abate é em torno de 250 dias, quase o dobro dos suínos industriais, mas o resultado é uma carne marmorizada, suculenta e de altíssima qualidade. Mas ainda enfrentamos um desafio cultural, pois o suíno sempre foi associado a uma carne mais barata. Hoje, existe uma associação de criadores dessa raça e estamos trabalhando na divulgação para que mais pessoas conheçam e valorizem o produto. Quem prova a carne de Porco Moura se surpreende pelo sabor e suculência, o que acaba gerando uma fidelidade dos clientes”. 

Veja a opinião de um chef sobre o Porco Moura

Para entender mais sobre os diferenciais gastronômicos dessa carne, consultamos o chef de cozinha especializado, que já participou do programa Masterchef Brasil, Rui Morschel, uma referência na cultura gastronômica paranaense, além de promover o estado do Paraná em nível nacional.

Segundo ele, o Porco Moura é uma carne com muito mais gordura entremeada (marmoreio), além de uma alta qualidade. Isto resulta em muito mais sabor e é muito indicada para se comer grelhada, em um churrasco, por exemplo.

Em sua experiência, como essas características influenciam o sabor e a textura dos pratos preparados com carne do Porco Moura?

“A maior quantidade de gordura entre a carne, o famoso “marmoreio”, é tudo que se busca nas carnes. Estamos acostumados com cortes bovinos, e paga-se caro por isso. No caso do Porco Moura, temos isto também. A gordura é responsável pelo sabor e maciez da carne do Moura, e isto é identificado especialmente quando grelhamos a carne mal passada, sim, pode-se consumir carne de Porco Moura mal passada, pois seu processo é altamente controlado, fiscalizado e seguro”.

Quais são os cortes de carne de porco Moura que você mais gosta de trabalhar e por quê?

“Contrafilé, com certeza. Assim como nos bovinos, possui o “ancho”, parte com a gordura bem entremeada. Gosto de fazê-lo grelhado mal passado, e servir apenas com sal de parrilla ou flor de sal. Quando mais, grelho um limão siciliano até tostar no fogo e sirvo ao lado para espremer na hora de consumir. Acredite, o churrasco de Porco Moura é surpreendente”.

Quais pratos, na sua opinião, melhor destacam o sabor dessa carne?

“Gosto de colocar a carne do Porco Moura juntamente com boas carnes bovinas e ovinas: quanto mais simples o preparo, melhor. Diferentemente do costume popular de se temperar muito bem os ovinos com marinadas fortes de ervas e bebidas alcoólicas, temos a sorte de consumir popularmente bovinos apenas com sal, diferentemente dos americanos e europeus. Portanto, digo o mesmo para bovinos, ovinos e também

suínos de qualidade como o Moura: apenas sal! Desta maneira, favorecemos o sabor e maciez da própria carne, sem mascará-la com temperos mais fortes ou com técnicas para aumentar a umidade e, consequente, a maciez de uma carne mediana. Carne de Porco Moura possui altíssima qualidade, não a desperdice”.

Em termos de harmonização, que tipos de acompanhamentos você recomenda para pratos feitos com carne de porco Moura? 

“Legumes assados na brasa, como cebola roxa, brócolis e abobrinha estão sempre no meu prato junto com Porco Moura. Além disso, uma boa maionese de batatas caseira é excelente (porco e batata é uma combinação universal). Por fim, se você gosta de agridoce, um abacaxi grelhado nunca será uma má ideia com carne de porco”.

Você acredita que o porco Moura tem um potencial para se destacar na alta gastronomia brasileira? Por quê?

“Com certeza! Nossa cultura alimentar já teve no porco sua principal proteína, mas infelizmente isso se perdeu no tempo pelo aumento da força dos bovinos e aves na nossa alimentação. Esta retomada da carne suína de qualidade, aliada ao combate aos mitos e preconceitos deste animal, em especial quanto à segurança alimentar, é o principal objetivo de todo produtor de suínos. O porco Moura tem um alto potencial de se tornar uma carne nobre por tudo que já citei, mas vale salientar que temos outras raças “brasileiras” sendo muito bem trabalhadas em diversos pontos do Brasil, como o Piau em Minas Gerais, o Canastra em São Paulo (inclusive, está no famoso “Casa do Porco”, restaurante eleito um dos melhores do país) e os Caruncho, Nilo e Pirapitinga, produzidos em diversos estados do Brasil. Acredito que o Moura tem potencial de ser uma enorme referência gastronômica na nossa região Sul – Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul – e temos produtores e produtos prontos para essa demanda. Basta fazermos com que mais cozinheiros e consumidores a conheçam”.

Existe alguma dificuldade ou cuidado especial no preparo da carne de porco Moura em comparação com outras carnes suínas?

“Não, e este é um dos mitos existentes sobre esta carne. Deve-se considerar os cortes de porco Moura exatamente como bons cortes bovinos, marmorizados e de alta qualidade. Minha sugestão é não deixá-lo ficar bem passado: eu sei que é difícil para a maioria confiar em carne de porco crua, mas neste caso eu – e muita gente envolvida em vários processos garantimos!”.

Quais são as principais tendências atuais na gastronomia que podem favorecer o uso da carne de porco Moura?

“O Locavorismo é a maior delas: o hábito de consumir local. Valorizar o que temos perto, nossa história e nossa cultura é uma tendência da gastronomia global, e o porco Moura representa tudo isto: o resgate de nossa cultura, a valorização do pequeno produtor e o empenho máximo de todos os envolvidos na cadeia para se ter um produto de qualidade. Eu já sou um assíduo consumidor, e você? Está pronto para ser também?”.

Essa visita não só proporcionou aos acadêmicos de Zootecnia uma oportunidade de aprendizado técnico, mas também apresentou uma visão prática de como o manejo sustentável e o cuidado com o bem-estar animal podem impactar a qualidade final do produto.